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日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

柳原尚之さんの茶碗蒸し

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f:id:garadanikki:20141128092852j:plainMOURIの好物は、茶碗蒸し。
しかしワタシは、卵料理が苦手なのよね。特に茶碗蒸しは大の苦手。スが入ったり、固まらなかったり、2勝8負位の出来。

本日、モーニングバード~プロ技キッチン!で、
柳原尚之さんが、近茶流の黄金比率で作る“失敗しない”茶碗蒸しのレシピを紹介していました。
ポイントさえ抑えておけば、大丈夫なんだそうです。

Point1…具在の下準備
Point2…2段蒸し

材料(4人分)

鶏ささみ:50g、海老:4尾、生しいたけ:2枚、かまぼこ:4切、銀杏:8個、三つ葉:適量、卵汁


【海老の酒塩】

鍋にひたひたの水、お酒:大さじ1、塩:小さじ1/4を入れ、海老を約1分、赤くなるまで茹でる。
↑海老の臭みを取る為。
茶碗蒸しというのは出汁を楽しむ料理なので、海老などの下処理をキチンとしておかないと、
出汁に臭みがどんどん出てしまうので、こういう下処理が大切なんですって。


【その他の下処理】

1.ささみを、小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
霜ふりした鍋を見ると、出汁が濁っている。
つまり霜ふりしないと、この濁った出汁がそのまま茶碗蒸しに入ってしまう。
2.椎茸は厚めの千切りにして湯がく。
3.銀杏も火を通す。
4.かまぼこ・三つ葉を、切っておく。


《作り方》

A.二段蒸し…具在の中で、見せたいもの以外(鶏肉・銀杏)を入れる。
Point…具材を入れたら卵汁をかき混ぜる
↑ 鶏の周りに結構空気が付いている、これを取らないと出来上がった時に、表面がボコボコになった茶碗蒸しになる。器の卵汁をかき回しておくことによって、空気が抜けてスが出来るのを防ぐ。

B.卵汁の入れ方…卵汁は、器の7割くらいまで入れる。

C.ふかし鍋に入れたら、鍋の上に菜箸を2本渡し、その上にふきんをかけて、蓋をする。
↑ ふきんは、蒸し器の蒸気を下に落とさないように吸収する為。
菜箸は、蓋を密閉しないことによって、温度上昇を抑え、80度に調整する為。
こうすることで、スを出来にくくなる。
蒸かし時間は、1分間の強火+約6分の中火。

D.見せたい具材(かまぼこ・椎茸・海老)を、固まった卵汁の上に乗せ、その上から残り3割の卵汁をかけて
蒸す。蒸かし時間は1分の強火+約5分の中火。
出来上がりのサインは、竹串を刺して、何も出てこなかったらOK。黄色い卵汁が、にじみ出てきたら、もう少し。卵に火が通る時間は、大体12~13分なんだそうです。

E.三つ葉を散らして、出来上がり。三つ葉は、予熱でしんなりする程度でOK。


≪柳原さんの卵汁≫

材料/ 卵:2個、出汁:360cc、塩:小さじ2/3、淡口醤油:小さじ2/3、みりん:小さじ2/3
手順/ 卵を溶き、出汁と塩・淡口醤油・みりんを加える。卵はしっかり溶くこと。
→白身は混ぜるほど固まりやすくなる。
家訓…卵は溶き方で表情を変える。ゆるく溶けば ふわっとし、しっかり混ぜれば、よく固まる。

[朝食] 175kcal
プロテイン…175kcal
[昼食] 215kcal
白飯…126kcal
納豆…17kcal
味噌汁…71kcal
142.3kcal(にんじん7kcal、小松菜9.8kcal、肉団子57.9kcal、出汁12kcal、味噌41kcal、かぼちゃ14.6kcal)の内50%
[夕食] 427.3kcal
白飯…225.1kcal、しそふりかけ…4.4kcal
カツ…23.8kcal
椎茸の煮付…5kcal
50.1kcal(椎茸17.8kcal、砂糖11kcal、みりん11.3kcal、醤油8kcal、味の素2kcal)の内10%
簡単マーボ…54kcal
107.9kcal(豆腐58.3kcal、ひき肉21.6kcal、砂糖5kcal、みりん11kcal、醤油8kcal、豆板醤2kcal、ケチャップ2kcal)の内50%
白菜とえのきの唐辛子炒め…23kcal
46.3kcal(白菜9.2kcal、えのき3.1kcal、パプリカ9kcal、唐辛子2kcal、ごま油18kcal、醤油4kcal、味の素1kcal)の内50%
ぎんだら…92kcal
204kcal(銀だら200kcal、味噌4kcal)の内45%
[晩酌] 472kcal
ハイボール(50g)118kcal×4杯……472kcal
[その他] 24kcal
コーヒー24kcal(8kcal×3杯)

【総摂取カロリー】1314kcal
【運動消費カロリー】506kcal
陸上消費:6,834歩、2.4km 506kcal
基礎代謝】1234kcal
1314-506-1234=--426
63.6 24.8 34.2 39.4 7.5 9.5 1234 54