柳原尚之さんの茶碗蒸し

MOURIの好物は、茶碗蒸し。

でも私、卵料理が苦手なんです。

特に茶碗蒸しは大の苦手で、スが入ったり固まらなかったり、2勝8負位の出来でございます。

そんな中、モーニングバード～プロ技キッチン！で、
柳原尚之さんが、《近茶流の黄金比率で作る 失敗しない茶碗蒸し》のレシピを紹介していました。

ポイントさえ抑えておけば、大丈夫なんだそうです。

Point1…具在の下準備
Point2…２段蒸し

材料(4人分)

鶏ささみ:50g、海老:4尾、生しいたけ:2枚、かまぼこ:4切、銀杏:8個、三つ葉:適量、卵汁

【海老の酒塩】

鍋にひたひたの水、お酒:大さじ1、塩:小さじ1/4を入れ、海老を約1分、赤くなるまで茹でる。
↑海老の臭みを取る為。
茶碗蒸しというのは出汁を楽しむ料理なので、海老などの下処理をキチンとしておかないと、
出汁に臭みがどんどん出てしまうので、こういう下処理が大切なんですって。

【その他の下処理】

１．ささみを、小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。

霜ふりした鍋を見ると、出汁が濁っている。
つまり霜ふりしないと、この濁った出汁がそのまま茶碗蒸しに入ってしまう。

２．椎茸は厚めの千切りにして湯がく。
３．銀杏も火を通す。
４．かまぼこ・三つ葉を、切っておく。

《作り方》

Ａ．二段蒸し…具在の中で、見せたいもの以外（鶏肉・銀杏）を入れる。

Point…具材を入れたら卵汁をかき混ぜる
↑　鶏の周りに結構空気が付いている、これを取らないと出来上がった時に、表面がボコボコになった茶碗蒸しになる。器の卵汁をかき回しておくことによって、空気が抜けてスが出来るのを防ぐ。

Ｂ．卵汁の入れ方…卵汁は、器の7割くらいまで入れる。

Ｃ．ふかし鍋に入れたら、鍋の上に菜箸を2本渡し、その上にふきんをかけて、蓋をする。

↑　ふきんは、蒸し器の蒸気を下に落とさないように吸収する為。
菜箸は、蓋を密閉しないことによって、温度上昇を抑え、80度に調整する為。
こうすることで、スを出来にくくなる。
蒸かし時間は、1分間の強火＋約6分の中火。

Ｄ．見せたい具材(かまぼこ・椎茸・海老)を、固まった卵汁の上に乗せ、その上から残り3割の卵汁をかけて

蒸す。蒸かし時間は1分の強火＋約5分の中火。
出来上がりのサインは、竹串を刺して、何も出てこなかったらOK。黄色い卵汁が、にじみ出てきたら、もう少し。卵に火が通る時間は、大体12～13分なんだそうです。

Ｅ．三つ葉を散らして、出来上がり。三つ葉は、予熱でしんなりする程度でOK。

≪柳原さんの卵汁≫

材料／　卵:2個、出汁:360cc、塩:小さじ2/3、淡口醤油:小さじ2/3、みりん:小さじ2/3
手順／　卵を溶き、出汁と塩・淡口醤油・みりんを加える。卵はしっかり溶くこと。

→白身は混ぜるほど固まりやすくなる。
家訓…卵は溶き方で表情を変える。ゆるく溶けば ふわっとし、しっかり混ぜれば、よく固まる。

[朝食] 175kcal プロテイン…175kcal [昼食] 215kcal 白飯…126kcal 納豆…17kcal 味噌汁…71kcal 142.3kcal(にんじん7kcal、小松菜9.8kcal、肉団子57.9kcal、出汁12kcal、味噌41kcal、かぼちゃ14.6kcal)の内50% [夕食] 427.3kcal 白飯…225.1kcal、しそふりかけ…4.4kcal カツ…23.8kcal 椎茸の煮付…5kcal 50.1kcal(椎茸17.8kcal、砂糖11kcal、みりん11.3kcal、醤油8kcal、味の素2kcal)の内10% 簡単マーボ…54kcal 107.9kcal(豆腐58.3kcal、ひき肉21.6kcal、砂糖5kcal、みりん11kcal、醤油8kcal、豆板醤2kcal、ケチャップ2kcal)の内50% 白菜とえのきの唐辛子炒め…23kcal 46.3kcal(白菜9.2kcal、えのき3.1kcal、パプリカ9kcal、唐辛子2kcal、ごま油18kcal、醤油4kcal、味の素1kcal)の内50% ぎんだら…92kcal 204kcal(銀だら200kcal、味噌4kcal)の内45% [晩酌] 472kcal 角ハイボール(50g)118kcal×4杯……472kcal [その他] 24kcal コーヒー24kcal(8kcal×3杯) 【総摂取カロリー】1314kcal 【運動消費カロリー】506kcal 陸上消費：6,834歩、2.4km　506kcal 【基礎代謝】1234kcal 1314-506-1234=--426 63.6　24.8　34.2　39.4　7.5　9.5　1234　54