garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

初めてのお赤飯

 

お赤飯つくりました。
「何か、めでたいことあったの?」 「いえ、別段 何も」
先月、蒸し器を買って以来、何か蒸したくて蒸したくて…
中華ちまきの時に、きょうぎも買ったので、‘お赤飯作ろう’ ってことです。

恥ずかしながら初体験。
いつもお世話になってる COOKPADを検索して、

ラ・ランドさんが紹介されているレシピを、参考にさせてもらいました。

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感想
旨いじゃないかっ! 54年間、生きてきて、一番おいしい赤飯だった。
お赤飯って、豆を美味しさを楽しむ料理だったんだ。
ささげを使ったんだけど、ふくよかで、雑味がなくて、自然で上品な甘さでGOOD。
もち米は、艶っつやで、ぷっくり炊けて、美味しい。

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3合半のもち米で、左右ふたつの皿に盛る分量だったから「お隣さんに、手伝って貰おうかな」と言ったら、
「大丈夫、夜また食べるから」とのこと。
いつもは気前のいいMOURIなのに、何っ? きょうぎ使えないじゃん。

本当に夜、酒盛りの〆にペロリでした。冷めても全然固くなってない。
よく、お店で買ってきたの、時間がたつとパサパサで固くなるじゃない? ところが、ずっと艶っつやのままで、奇跡みたい美味しく食べられました。 

 


COOKPADにお赤飯をアップしている方は沢山おられます。

蒸し器で作るレシピに絞っても20品くらい。

その中、吸い寄せられたのが、ラ・ランドさんのレシピでした。

他のレシピよりも、具体的に丁寧に書かれてるし、コツまで盛り込まれてる。
◎ 煮汁の発色を良くするための工夫
   ささげの煮汁を冷やす時に、お玉で、すくっては落とす、を何度か繰り返しながら冷まします。
◎ 冷めた赤飯が固くならない工夫
   ‘しと’ に入れる塩は、味付けが目的ではなく、蒸しあがってご飯が冷めた時に固くなるのを防ぐためです。
◎ 豆の茹で加減
   噛んでみて、固いが食べられる位の固さに茹でます。

カッコいい、分数や手順だけじゃなくて、コツや理由まで書かれているのは有難い。分数だけだと、次に作るときには忘れちゃうけど、「噛んでみて○○の感じ」というように食感や触感、見た目に訴えてくれてると記憶にとどまる。
ラ・ランドさんも、そうやってお母様から教わられたのかな。本来ならそのお家に伝わる作り方やコツを、こうやってご伝授いただけるなんて、感謝です。

【しと】

ラ・ランドさんのレシピで『しと』という言葉を知りました。 打ち水をすることを「湿(しつ)を打つ」とか「湿(しと)撒きする」と言うように、湿らせるというのが語源のようです。しっとりも同じなのかな。(笑) 赤飯にしと打ちするのは、パサパサ防止でしょうが、小豆の煮汁を使うのは、折角色づけしたもち米の色が薄まらないようにということなのでしょうか。
しと…勉強になりました。 

 


実はひとつだけ、レシピに背いてしまいました。
『意図して』ではなく、『思い込みによる読み違い』で。
レシピでは、煮汁に6~10時間漬けることになっているのに、調理を開始する前日から、もち米を水に浸してしまった。
仕上がりがベトベトになるのではないか、ハラハラドキドキでした。
奇跡でしょうか、結果的には、ふっくら美味しく炊けました。

どうよ、お赤飯食べたくならない?

下は、次に作る時の自分の為の備忘録。分量も手順もMarcoアレンジ。
初めて作るなら、ラ・ランドさんのレシピ お勧めです!!

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材料:
もち米…3,5合(500g)
ささげ…50g
ささげを本茹でする水…900cc
◆しと
 ささげを茹でた汁…300cc
 塩………小さじ1

0. もち米は、水が綺麗になるまで丁寧にやさしく洗い、水に浸して6時間ほどおく。
1. ささげを洗い、被る位の水(分量外)で、仮茹でする。沸騰したら2~3分で、ザルにあける。
2. ささげを鍋に戻し、900ccの水を入れて茹でる。沸騰したら、ささげがゆっくり踊る程度の火加減にする。
  目安は、「噛んでみて、固いが食べられるくらいの固さ」 15分~25分程度。
3. ささげと汁とを分ける。
4. ささげは、タッパーに入れて冷やす。(冷蔵庫に入れる時は、乾燥させないよう注意すること)
5. 煮汁は、お玉ですくっては落とす作業を繰り返して冷ます。
6. 5の煮汁に、もち米を浸す。新米6~8時間。古米10~12時間。

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7. もち米と浸した煮汁を分ける。煮汁は捨てないで300cc残したものに、塩5g加え、‘しと’ を作る。

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8. もち米とささげを合わせる。蒸し器の水受けの方に湯を張り、沸騰させておく。

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9. 蒸し器に、蒸らして絞った蒸し布を広げ、もち米を小山にして入れる。

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10. 蒸気がまんべんなく行き渡るように、指で数か所穴を開ける。
  ※ ワタシの指だと穴、大きすぎるかも…(笑)

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11. 蒸し布を被せ、強火で15分蒸す。

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12. 一旦、蒸し器から取り出す。(この時点では、まだ米は固い)

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13. 作っておいた ‘しと’を回しかけ、ささげが割れないように注意しながら、切るように均等に混ぜる。

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14. 再び、蒸し器に入れ、強火で20~30分程度蒸す。
  ※ 蒸し上がりの目安は、15分位たった頃から、時々食べてチェックする。蒸し器によって個体差がある。

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15. 蒸しあがったら、ボウルに移し、余分な蒸気を飛ばすように丁寧に混ぜて、出来上がり。

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