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garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

青椒牛肉絲

すてきな人 まるさん食日記

本日 ( 27日 ) の夕食は、緑満載。

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メインディッシュは、青椒牛肉絲です。

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作るの久しぶり。

母が何年か中国料理店を経営していた時期があり、

青椒牛肉絲はコックさんが作っていたのを見て覚えました。

これは タケノコ無しですが、見様見真似で作ったもの。

 

中国料理って、大さじ何杯とかカップに何杯と決まったレシピはありません。

適当というのは違う、適宜です。

中華料理店の場合は、ひとつのメニューを2テーブル分を一緒に作ることもあります。

だからコックさんは、瞬時の判断で作っているようでした。

 

厨房には、大きな火力のコンロの前に、砂糖、紹興酒、醤油などを入れた器があり、

お玉でサクっとすくって、次々と鍋に投入していきます。

いちいち図っていたら、具にどんどん火が入ってクタクタになっていきます。

中華料理は時間勝負。

 

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「凄いなぁ」真似したいと思っても、

あまりの早業に何をどの位投入しかのかサッパリわかりません。

 

コックさんも修行中は、先輩が作っているのを見て覚えるんですって。

意地悪な先輩もいて、どのくらい入れたか手元を隠されたりもしたらしい。

でもそれが当たり前。

どうやって作れるかは教えてはくれない、見て覚えろということなんだって。

「技は盗め」って、アレが現実なんだそうです。

彼は、鍋についたアンを、洗う前に舐めて覚えたりもしたそうです。

 

私は弟子でもなんでもないので、聞けば教えてくれました。

聞けば教えて・・・くれようとはしましたが、

先にも言ったように「大さじ何杯」の世界じゃないから、教えようがない。

 

ただ、秘訣というかポイントは色々、おそわりました。

例えば。

肉を柔らかく炒められる方法とか。

何と何を炒めるのなら、どっちを先にすればいいとか。

いわゆるこれは科学です。

 

優秀な調理人は、そういう化学を現場で叩きこまれ、

感覚と経験を研ぎ澄まして習得していく。

そして、最後はセンスなんでしょうね。

コックさんのそんな仕事ぶりを見れたのは貴重な経験でした。

 

修行って大変なんだなぁ。

青椒牛肉絲を久々に作って、そんなことを思い出しました。