本日 ( 27日 ) の夕食は、緑満載。
メインディッシュは、青椒牛肉絲です。
作るの久しぶり。
母が何年か中国料理店を経営していた時期があり、
青椒牛肉絲はコックさんが作っていたのを見て覚えました。
これは タケノコ無しですが、見様見真似で作ったもの。
中国料理って、大さじ何杯とかカップに何杯と決まったレシピはありません。
適当というのは違う、適宜です。
中華料理店の場合は、ひとつのメニューを2テーブル分を一緒に作ることもあります。
だからコックさんは、瞬時の判断で作っているようでした。
厨房には、大きな火力のコンロの前に、砂糖、紹興酒、醤油などを入れた器があり、
お玉でサクっとすくって、次々と鍋に投入していきます。
いちいち図っていたら、具にどんどん火が入ってクタクタになっていきます。
中華料理は時間勝負。
「凄いなぁ」真似したいと思っても、
あまりの早業に何をどの位投入しかのかサッパリわかりません。
コックさんも修行中は、先輩が作っているのを見て覚えるんですって。
意地悪な先輩もいて、どのくらい入れたか手元を隠されたりもしたらしい。
でもそれが当たり前。
どうやって作れるかは教えてはくれない、見て覚えろということなんだって。
「技は盗め」って、アレが現実なんだそうです。
彼は、鍋についたアンを、洗う前に舐めて覚えたりもしたそうです。
私は弟子でもなんでもないので、聞けば教えてくれました。
聞けば教えて・・・くれようとはしましたが、
先にも言ったように「大さじ何杯」の世界じゃないから、教えようがない。
ただ、秘訣というかポイントは色々、おそわりました。
例えば。
肉を柔らかく炒められる方法とか。
何と何を炒めるのなら、どっちを先にすればいいとか。
いわゆるこれは科学です。
優秀な調理人は、そういう化学を現場で叩きこまれ、
感覚と経験を研ぎ澄まして習得していく。
そして、最後はセンスなんでしょうね。
コックさんのそんな仕事ぶりを見れたのは貴重な経験でした。
修行って大変なんだなぁ。
青椒牛肉絲を久々に作って、そんなことを思い出しました。