先日、あさイチでコウケンテツさんが「ちゃんぽん」を作っているのを見て、食べたくなりました。
エビ、イカ、タコ、豚肉、鳴門巻。
キャベツ、人参、長ねぎ、きくらげ、シメジのフルラインナップ。
コウさんの作り方は、斬新でした。
特に驚いたのは、麺を一度炒めること。
炒めた太麺にスープがしみこみやすくなって、味が一体化するんですって。
その通りやってみました。
ホントだ。
今まで作って食べたちゃんぽんより美味しい。
長崎ちゃんぽんには、東京では手に入らない唐灰汁 (とうあく) というのが麺に入っているそうです。
唐灰汁はカンスイのひとつで、その起源は中国奥地のカン湖（塩湖）から湧き出た天然の混合炭酸塩を水に溶かしたもので、この水をでんぷん質のものに混ぜると独特の香りと粘りが出ることから昔から中国料理の麺作りに欠かせないものでした。
現在では炭酸ナトリウムと炭酸スリウムといった原料を混ぜ合わせて作られていますが、これを製造するには特殊免許が必要で、長崎で唐灰汁を製造しているのは3軒しかないんですって。
東京で唐灰汁を使用しているのは「はしばやん」というちゃんぽん屋さんだけだと聞きました。
↑ 今でもそうなのかは不明。
唐灰汁が入った麺には独特な特徴があります。
まずは風味で、麺からスープへと染み出す旨みが味を引き締める。
また逆に、スープが麺に染み込みやすくなるのもこの唐灰汁のおかげだそうです。
だからなんでしょう、東京でちゃんぽんを食べても本場の味とはどこか違うのが。
ああ、長崎のちゃんぽん食べたか www さだまさしじゃないが
今回、コウケンテツさんが使った「太麺を炒めるという技」のお陰で、スープが麺に染みこみやすくなるというのは、ちゃんぽんにとって大切な要素だったのだと実感しました。
下記は、NHK「あさイチ」で紹介されていたコウケンテツさんのレシピです。
コウさんのちゃんとチャンポン
コウケンテツさん（料理研究家）
材料・２～３人分
- 水…………………………………………カップ４
- 昆布（７～８セン角 ) ………………… 1枚
- 煮干し……………………………………３０グラム
- 中華麺（生）……………………………２玉
- にんにく（薄切り）……………………１かけ分
- 豚バラ肉
（薄切り／２～３センチ幅に切る）…２００グラム
- かまぼこ（短冊切り）…………………５０グラム
- 酒………………………………………… カップ１
- むきえび…………………………………１０匹
- いか（食べやすい大きさに切る）……２分の１はい
- キャベツ（２～３センチ幅に切る）…２～３枚分
- A
-
- しょうゆ………………………… 小さじ１
- オイスターソース……………… 小さじ１
- 豆乳……………………………… 大さじ２
- もやし…………………………… １００グラム
- きくらげ（生／細切り）………３～４枚分
- サラダ油……………大さじ３
- 塩……………………適量
- こしょう……………適量
- ごま油………………少々
- 紅しょうが…………少々
作り方
- 水に昆布と煮干しをつける。
- 中華麺を１分間ほどサッと下ゆでして湯切りしておく。
- フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れ熱し、にんにくを入れて香りが立ったら、塩・こしょうした豚肉を炒める。色が変わったらかまぼこを加えて混ぜ炒める。
- 酒を入れて沸騰させ、アルコールを飛ばしたら、（１）の出汁と、塩（小さじ１）を加えて強火で５～６分間煮る。沸騰したら昆布を取り出す。
- 別のフライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて熱し、強めの中火でむきえび、いか、キャベツに塩（少々）をふりサッと炒めて、（４）に加える。
- 空いたフライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて熱し、（２）の中華麺を両面こんがり焼く。
- （５）にＡをすべて加えて、ひと煮立ちさせ、（６）を入れる。
- 塩・こしょう（各少々）で味を調え、ごま油をかける。器に盛り、紅しょうがをのせる。
