garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

オムレツに酢 入れるといいんですって

昨日、テレビを見ていたら、どこかの洋食店のオーナーシェフが、

卵農家に来て、そこの美味しい卵でオムライスを作っていました。

 

見たことのあるお顔でしたが、さて誰だっけ。

途中からだったので、番組名もわかりませんが、料理人が産地で、生産者に彼らが作った食材を使った料理を食べてもらうという趣旨らしい。

 

卵は、黄色みが薄い特殊な色のものでしたが、なかなか美味しそうで、

シェフが作ったオムライスを、女性陣が「美味しいっ」と食べ始めました。

するとすかさず、シェフが言いました。「美味しい卵だから、美味しいんです

真からそう言っているのが伝わる素敵な言い方でした。

 

そのシェフが、オムレツの作り方を伝授する際に、こんな技を言っていました。

卵にほんのちょっと酢を足すと、ふんわりしたオムレツが出来ます

知りませんでした。

サイトで調べたら、かなり知られた技みたい。

お酢を入れるとふんわりするのは、卵のPHを変えるためなんだとか。

卵や肉は焼くと固くなるけれど、それはタンパク質が熱によって凝固する為ですが、

卵にお酢を入れてPH値を4.7にすると、等電点がなんちゃらで、タンパク質がいろいろな方向を向いて凝固するのでボリュームのあるふんわりした卵焼きになるんですって。

 ⵈⵈ わからん。

 

しかし、お酢の量にも加減があって、多すぎても少なすぎてもダメ。

卵3個につき、小さじ1杯の酢が、PH4.7になるらしい。

 

まあ理由はともあれ、今度オムライスを作る時はやってみよう。

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写真でキチンと説明してくださっているサイトがありましたので、

キチンと知りたい方は、そちらをご参照ください。

科学物ママnickyオフィシャルブログ「卵焼きをふんわりさせる方法」


追記 〕

件の番組名とシェフのお名前がわかりました。

テレビ朝日 毎週土曜日 よる18:30 『ごはんジャパン』という番組でした。

 

f:id:garadanikki:20190916111133j:plainシェフのお名前は、大宮勝雄さん。
東京・浅草の仲見世通りの近くで30年以上、人気の洋食「レストラン大宮」を営まれているオーナーシェフ。

大宮シェフが訪れた先は、山形県鶴岡市。

『庄内 わんぱく農場の“コクウマ卵”』という回でした。