garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

砂糖のアクを抜く。。。 ?

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小豆を煮ていたら、映画「めがね」を思い出しました。

 

 

浜辺の宿「ハマダ」に、夏の間だけやってきて、

浜辺で氷ぜんざいをふるまうサクラ (もたいまさこ) が、小豆を煮ているシーンが印象的でね。

 

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じ~~~っと鍋を見詰るサクラさん。

タエコ ( 小林聡美 ) が話しかけると、「し~」。

 

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鍋の小豆は静かで、グツグツなんて音は一切なし。

何を目安に見ているのかわからんのだけど、サクラさんは「ココ」っていうタイミングで火を落す。

 

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こうして、皆が絶賛するサクラさんのぜんざいが出来上がる。

 

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サクラさんは、

「大切なのは焦らないこと、焦らなければそのうちきっと」と言う。

これ、小豆の煮方のことだけじゃなく、タエコへのメッセージなんだろうね。

 

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さて。

先日来、少しずつ読み進めている本に、小島政二郎さんの「食いしん坊」があります。この本 ( 第一巻 ) には、随所に、和菓子の砂糖のついて「砂糖のアクをとる」という話が出てきます。

うさぎやは、(中略)甘すぎるが、小豆の香りがするところ千両の値打ちあり。お汁粉を食べて、小豆の香のはここ一軒ぐらいであろう。(中略) あとは、どこのも似たり寄ったりで、甘いばかり。てんで砂糖のアクを抜いていないし、小豆の香を残すことに苦心しているお菓子屋など、一軒もありはしない。」
小島政二郎著『食いしん坊』第1巻 p10より

小島さん曰く

「菓子の場合、砂糖のアクを抜くなんてことは、菓子製法の初歩だ。それさえ知らない職人が菓子をこしらえて、金を取って売っているんだから驚く外ない。昔は、こんな菓子をこしらえていたら買う人はいなかった」

と書いておられます。また

「長い間幾代も幾代もかかって、甘味に関する味覚を洗練して、菓子には菓子の甘さの標準がおのずと定まっていた。それに、小豆を使った場合は小豆の味なの香なり殺さずに生かして残して置く。そのためには、砂糖のアクを抜いて、甘さを一定の甘さでとどめて置く秘訣を、或るえらい天才がいて会得したのだ。」

とも言っていらっしゃるけれど、残念ながら小島さんの本には、具体的な方法が紹介されていない。

 

昔、カレーのCMで

「僕食べる人、君作る人」というコピーがあって、当時のウーマンリブという団体がメチャクチャ抗議をしたという馬鹿馬鹿しい話があったけど、

小島政二郎さんは、まごうことなき昭和の男で「僕食べる人」。

作り方を書こうなんて気は、はなっから無かったことでしょう。

 

。。。そんなワケで、

初めての小豆を煮ながら「砂糖のアクってどうやって抜くんだろう」と、

このことばかり気になって仕方なく、悶々としている まるさん です。 

 

[朝食] 220kcal
プロテインダイエット…220kcal
[昼食] 584kcal
回転すし…364kcal(えんがわ94kcal、えび78kcal、まぐろいくらの軍艦109kcal、サーモン83kcal)
ドリンク…220kcal
[夕食] 616kcal
キムチ…23kcal
餃子…161kcal(餃子43kcal×3=129kcal、醤油4kcal、辣油27kcal、酢1kcal)
こども洋食…80.8kcal
202kcal(じゃがいも63kcal、長ねぎ3kcal、桜エビ28kcal、ウスターソース18kcal、油90kcal)の内40%
ペペロンチーノ…350.8kcal
877kcal(あさり24kcal、パスタ716kcal、にんにく40kcal、唐辛子1kcal、油90kcal、昆布茶2kcal、醤油4kcal)の内40%
[晩酌] 230kcal
ビール(350ml) 140kcal×1本140kcalの内 10%……14kcal
bacardy 108kcal×2杯=216kcal
[その他] 402kcal
クロックムッシュ=180kcal
りんごチョコレート=66kcal×3=198kcal コーヒー 8kcal×3杯=24kcal
【総摂取カロリー】2052kcal
【運動消費カロリー】800kcal
バイク 11,973歩、4.3km
基礎代謝】1270kcal
2052-800-1270=-18(-6968)