出汁用に使う昆布が払底したのを見て、MOURI がネット注文してくれました。
届いたのがコレ。
北海道ざんまい
日高昆布50×2、羅臼昆布50×1、利尻昆布60×1
昆布の種類と違いに うとい私に、調度良いと思ってくれた模様。
食べ比べ、というか出汁の味比べをしたらどうかってことのようです。
でも一度に3種類の昆布を水だし ( 煮だし ) にして比べない限り、なかなか違いはわからない。
(一度の水出汁を2日にわたり使うので 一昨日の昆布の味なんか覚えてないもの )
そんなワケで、昆布の種類と使い道について書かれた記事を参考にさせていただきました。
一つ目は、いつも和食のことでお世話になっている《白ごはん.com》 さん
こちらのサイトは和食のいろはから丁寧に書かれていてレシピも豊富なのでよく参考にさせてもらっています。
白ごはん.comさんによると、
羅臼は、風味もうまみも強いだし。
利尻は、クセのない香と旨味の強いだし。
日高は、磯の香が強めで、それ以外の風味や旨味が弱めのだし。
とのこと。
そして普段使いでどれが良いかといえば「同じくらいの値段なら日高昆布よりその他の昆布を」と、
すすめています。
また。
ひとつの方法として、羅臼昆布は他の昆布に比べて旨味が強いので、レシピ本に5㎝四方とあれば、
羅臼昆布3～4㎝四方で十分に事足りる味を作ってくれるので、そういう使い道もあるとのこと。
どうしよう (;'∀') 白めしさんが勧めてない日高昆布がふたつもある
次に《築地鰹節 伏髙》さんのサイト
「美味しいだしをとるための昆布はこの3種類から、お好みに応じて、お選び下さい」
として、真昆布・利尻昆布・羅臼昆布をあげています。
真昆布…上品な甘みをもつ 清澄なだしがとれる。
大阪ではだしをとる昆布として一番使用されている。
羅臼…昆布の王様とも呼ばれるほど、味は濃く、香の高い、黄色みがかっただしが出る。
利尻…真昆布と同様にくせのない上品で清澄なだしがとれる。
だしをとる昆布として京都で最も定評のある昆布。
やっぱり、日高が入ってない ( ;∀;)
伏髙さんによると、日高昆布は「繊維質が少なく柔らかいので煮上がりが早く、昆布巻き、佃煮などの煮て食べる昆布に適している」のだとか。
「真昆布、利尻昆布、羅臼昆布に比べるとだしの甘みは少ないのですが、だしをとるための昆布として関東では使われています。
しかし、 昆布にこだわる関西では出汁用の昆布として日高はほとんど用いられません 」とのこと。
なるほど、「みをつくし料理帖」にもありました。
大阪生れの板前、主人公の澪が江戸に出てきて一番苦労をしたのが《関西と関東の出汁文化の違い》でした。
出汁といえば昆布の上品さを重んじる関西人の澪にとって、昆布より鰹出汁を好む江戸っ子の舌に合う出汁づくりに苦労する毎日だった。
それって、こういうことだったんです。
最後に《だしのみまつ》さんのサイトを読んでみました。
-だし昆布の選び方のヒント- 昆布鰹節煮干し、だしの食材選びなら【だしのみまつ】
関東のだしで使うことが多いのは日高昆布／関西のだしで使うことが多いのは、利尻昆布です。
たとえば、おでん。
同じおでんでも関東風の濃い味のおでんは日高昆布、
関西風のスッキリした味のおでんは利尻昆布 でだしを取ることが多いです。
日高昆布は、だしを取る用途と、煮て食べる用途と両方に使える。なので、兼用で考えるなら日高昆布は便利です。ただし、関西ではだしを取るのに日高昆布はほとんど使われません。
京料理には利尻昆布が多く使われます。 「あっさり」「スッキリ」しただしを取りたければ、利尻昆布です。濁らず、透明感があってきれいです。この特徴から、料亭でもよく使われます。お吸い物にも利尻昆布がよく合います。 そば・うどんだしに使う昆布は、だいたいが利尻昆布です。
なるほど、なるほど、少しわかってきました。
それでは兎に角、
関西系のすっきりした味に仕上げたければ利尻を使い、
羅臼は小さめに切って消費、
日高は出汁よりも煮て食べるつもりで使うことにします。
うまく使い分けて、美味しく使いきれればいいんですけれど。
何だか楽しみです。
