黒チャーハンを作るのに「老抽王」という中国の醤油を購入しましたが、これが凄い。
普通の醤油の代わりに使うだけで、中国料理屋さんの本格的な中国料理の味になる。
昔々、大好きだった成城学園の「栄華飯店」の五目焼きそばの、これで作られたのかもしれません。
栄華飯店は30年ほど前に店をたたんでしまったので、古の五目焼きそばの味を求めて色々と食べ歩いたものでした。隣町砧にある「東華飯店」の五目焼きそばが同じ味だったのが嬉しかったなあ。
似ている麺を見つけて家で作ってみたけれど、どうしても味が近づかなかったんです。
オイスターソースを入れたり色々試したんですけどね。
その謎が、40年してやっとわかってきたような気がします。
五目焼きそばは、オイスターソースでも老酒でも日本の醤油でもなく、中国のたまり醤油、つまり老抽王で作られていたのではないかと。。。。
醤油の味は、その国の料理の基本であるという盲点に気がつきませんでした。
色も日本にものより濃い。味に深みがあり、旨みの方向が違う。
今まで作っていた、野菜炒めも、老抽王を使うと別物になることもわかりました。
色にもインパクトが出たように思います。
今回は、色も味も強い茄子やパプリカを使った炒めものが、老抽王で中華っぽくなるかに挑戦。
針生姜を加えて、少し酢を加えた炒めものです。
油はもちろんラードです。
最後に、老抽王をふり入れただけ。
・・・凄い。
急いで作ったのでちょっと雑ですが、フランス料理のように皿にソース ( 老抽王 ) でシュッシュッと線を画くようにすれば、もっと美味しそうに見えると思います。
老抽王。本格的な中国料理屋の五目うまに麺や中国料理の炒め物に大いに使えそうです。手羽先の塩焼きの塩を少し押さえて、この醤油をたらしかけるというのも面白いかも。
新しい調味料を手にして、色々と想像が広がってきました。たのしい。
