過去、何回か小豆を煮てきまきたが、まだまだ修行が足りぬ。
小豆を煮るのに、事前に吸水する必要はあるのか とか。
渋抜き、と言われる作業を何回するのがいいか とか。。
色々なサイトで、様々な意見を聞き、ちょっと混乱してます。
ひとつひとつ試してみて、自分が一番いいと思うものを探していくことしかないな、と思うようになりました。
さて今回、参考にさせていただいたのは、「職人が教えるカンタン和菓子レシピ」さん。
カンタンの言葉にちょっと抵抗はあるものの、職人さんなりの知恵がお聞きできるんじゃないかと思いますもの。
和菓子職人が教えるカンタン和菓子レシピ1「粒餡（つぶあん）の作り方（初級編）」
以下の分量は、オリジナルと異なります。
ワタシの備忘録。
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作りやすい分量 |
小豆…180g
ざらめ…200g
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作り方 |
小豆 (180g) を鍋に入れ、1.5リットルの水を入れ、火にかける。
この段階では、ぐつぐつ強火でも大丈夫。
30分くらいして小豆に膨らみが出たら、お湯を捨てる。
この作業を渋ぬきと言うが、急冷は禁物という意見もあるため、
ゆっくりとプラスチックのザルにあけることに。。。
水をまた1リットル入れて、強火で沸騰させる。
小豆の一部が割れはじめたら、小豆が踊らないように弱火にして30分ほど煮る。
お湯の色が変わってきて、殆どの豆が割れるまで、弱火でさらに30分ほど煮る。
小豆が柔らかくてすくえないほどトロトロになったら、芯がないかを確かめて、
少しずつ水を入れて冷やしていく。
一度にドバドバ入れちゃ駄目。
鍋の湯が完全に水に入れ替わって、透明になるまで、冷やし続ける。
※ これで割れた小豆がきゅっと引き締まります。
ざるにあけて自然に水切したのち、再び鍋に戻し、ざらめを投入。
ざらめが入ったばかりは水分はないが、
まぶしながら中火で火を入れると、水が出てきます。
グツグツ中火で煮ていく。
混ぜ方は、手前から奥に押すように動かすだけ。
ひたすら10分ほどこねていくと、あらまあ不思議。
モーゼの十戒 (笑) のように道が出来てくるんだから。
手前から奥に動かすだけで、対流が出来ているのがわかる。
これくらいの混ぜ方でOK。
水気がなくなったら、潰す。
粗熱をとるのに、何個かにわけるといい。
使いみちを考えて、30gずつにラッピングして、出来上がり。
今回のレシピのポイントは、こんな点。
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吸水はしない
小豆を吸水する必要は、現在は「必要ない」というのが主流みたいです。昔は流通の問題もあり、1年以上前の古い小豆を使うことがあったので、吸水したらしいのですが、新し目の小豆なら「そのまま煮てよし」ということらしい。でんぷんが溶け出してしまうからのようです。
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渋ぬきは一回
渋ぬきは、2回する方もいらっしゃるようですが、渋ぬきによって無くなるのはポリフェノール。だから何回も渋ぬきをすると味も香りも落ちてしまうんですって。
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小豆が割れるのを待つ
今回の完成形はつぶ餡なので、豆が割れてもいいわけです。それでか、そうでないかはわかりませんが、職人さんは「まだ割れていない豆があるので、その豆を割るために、弱火で30～40分程度さらに炊きます」とおっしゃってます。静かに豆が踊らないように煮ていくケースと異なるんですね。
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ざらめを使う
ざらめは、あっさりした味に仕上がるそうです。
