garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

職人さんレシピを参考に「粒あん」を作ろう。

 

過去、何回か小豆を煮てきまきたが、まだまだ修行が足りぬ。

小豆を煮るのに、事前に吸水する必要はあるのか とか。

渋抜き、と言われる作業を何回するのがいいか とか。。

色々なサイトで、様々な意見を聞き、ちょっと混乱してます。

ひとつひとつ試してみて、自分が一番いいと思うものを探していくことしかないな、と思うようになりました。

 

さて今回、参考にさせていただいたのは、「職人が教えるカンタン和菓子レシピ」さん。

カンタンの言葉にちょっと抵抗はあるものの、職人さんなりの知恵がお聞きできるんじゃないかと思いますもの。

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和菓子職人が教えるカンタン和菓子レシピ1「粒餡(つぶあん)の作り方(初級編)」

 

以下の分量は、オリジナルと異なります。

ワタシの備忘録。

 

f:id:garadanikki:20140914094311j:plain  作りやすい分量

小豆…180g

ざらめ…200g

 

f:id:garadanikki:20140914094300j:plain  作り方

小豆 (180g) を鍋に入れ、1.5リットルの水を入れ、火にかける。

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この段階では、ぐつぐつ強火でも大丈夫。

 

30分くらいして小豆に膨らみが出たら、お湯を捨てる。

この作業を渋ぬきと言うが、急冷は禁物という意見もあるため、

ゆっくりとプラスチックのザルにあけることに。。。

 

水をまた1リットル入れて、強火で沸騰させる。

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小豆の一部が割れはじめたら、小豆が踊らないように弱火にして30分ほど煮る。

お湯の色が変わってきて、殆どの豆が割れるまで、弱火でさらに30分ほど煮る。

 

小豆が柔らかくてすくえないほどトロトロになったら、芯がないかを確かめて、

少しずつ水を入れて冷やしていく。

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一度にドバドバ入れちゃ駄目。

鍋の湯が完全に水に入れ替わって、透明になるまで、冷やし続ける。

※ これで割れた小豆がきゅっと引き締まります。

 

ざるにあけて自然に水切したのち、再び鍋に戻し、ざらめを投入。

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ざらめが入ったばかりは水分はないが、

まぶしながら中火で火を入れると、水が出てきます。

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グツグツ中火で煮ていく。

 

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混ぜ方は、手前から奥に押すように動かすだけ。

ひたすら10分ほどこねていくと、あらまあ不思議。

モーゼの十戒 (笑) のように道が出来てくるんだから。

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手前から奥に動かすだけで、対流が出来ているのがわかる。

これくらいの混ぜ方でOK。

 

水気がなくなったら、潰す。

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粗熱をとるのに、何個かにわけるといい。

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使いみちを考えて、30gずつにラッピングして、出来上がり。

 

今回のレシピのポイントは、こんな点。

  • 吸水はしない

小豆を吸水する必要は、現在は「必要ない」というのが主流みたいです。昔は流通の問題もあり、1年以上前の古い小豆を使うことがあったので、吸水したらしいのですが、新し目の小豆なら「そのまま煮てよし」ということらしい。でんぷんが溶け出してしまうからのようです。

  • 渋ぬきは一回

渋ぬきは、2回する方もいらっしゃるようですが、渋ぬきによって無くなるのはポリフェノール。だから何回も渋ぬきをすると味も香りも落ちてしまうんですって。

  • 小豆が割れるのを待つ

今回の完成形はつぶ餡なので、豆が割れてもいいわけです。それでか、そうでないかはわかりませんが、職人さんは「まだ割れていない豆があるので、その豆を割るために、弱火で30~40分程度さらに炊きます」とおっしゃってます。静かに豆が踊らないように煮ていくケースと異なるんですね。

  • ざらめを使う

ざらめは、あっさりした味に仕上がるそうです。