今年も《山椒の葉の佃煮》を作ります。
山椒の葉は、去年より2カ月も早く取寄せたので新芽です。
取寄せた山椒の葉は2種類。
追加購入も考慮して、同時に煮てどちらが良いかを比べることにしました。
いずれも無農薬 新芽という表示でした。
左は栃木産 50ℊややおまけ朝採りと書いてあって1,000円、A栃木とします。
右は岡山産 250枚以上と書いてあって800円、B岡山とします。
むしってみよう！
A栃木は 41ℊ、B岡山は 25ℊありました。
重さの差は、一概に量の差とはいえず、乾燥具合の差でもあります。
⤴ A栃木の方が水気が多かったです。
しっぱい、写真がABが逆でした。※ 左がB岡山、右がA岡山。
生葉の違いは、
B岡山の方が色が薄くて香りが高く、A栃木の方が色が濃くて香りが少ない。
下茹でしよう！
最初に下茹でします。
丁寧に洗った葉を、沸騰した湯で2～3分茹でます。
写真は下茹でした葉をざるにあげたもの。
左がA栃木、右がB岡山
しぼってみた
煮汁を作ろう！
同じ味付けにするため昨年の二倍の煮汁です。
<煮汁>
鍋に下の調味料を入れ煮立たせる。
水…２カップ、酒…１カップ、醤油…１カップ、みりん…１カップ、砂糖…大さじ６
煮ていこう！
一回目
上の煮汁を等分にした鍋に、山椒の葉と 鰹節パックを入れ、2～3分煮る。
火を止め、蓋をして、冷ましながら味をふくませる。←この時に味が入ります。
粗熱が取れたら葉をザルにあげ、鍋の煮汁が2/3くらいになるまで弱火で煮詰める。
※ 鰹節パックはこの時に捨てる。
二回目
葉を鍋に戻し、2～3分煮る。
火を止め、蓋をして、冷ましながら味をふくませる。
粗熱が取れたら葉をザルにあげ、鍋の煮汁が2/3くらいになるまで弱火で煮詰める。
三回目
葉を鍋に戻し、2～3分煮る。
火を止め、蓋をして、冷ましながら味をふくませる。
粗熱が取れたら葉をザルにあげ、鍋の煮汁が2/3くらいになるまで弱火で煮詰める。
【解説】
一度きにコトコトやれば良さそうですが、
長く煮るのが目的ではなく、《煮冷ます工程》が大事です。
煮冷ます作業を三回することにより、煮汁が葉に深く入ります。
去年やってみて、煮すぎると葉がボソボソで固くなることがわかりました。
三回やるのが面倒なら、二回でもいいかも知れません。
出来上がり！
左がA栃木、右がB岡山
上は、鍋から一旦ざるにあげて ( 余分な煮汁を切って ) タッパーに入れたものです。
残った煮汁 ( 最初の煮汁が25%程度に煮詰まったもの ) は、ペットボトルなどにとっておけば、美味しいに調味料になります。
A栃木とB岡山どっちが良かったか？
| A栃木 | B岡山 | |
| 生葉の香り | 弱い | 強い |
| 新芽の具合 |
不揃いで、先っぽの茶色い新芽まである。 葉の色は濃い。 葉の固さは柔らかい。 |
均一に揃っていて葉の大きさも同じ。 葉の色は薄い。 葉の固さは普通。 |
| 作業のし易さ |
葉が不揃いで柔らかいため、 ちぎるのに苦労した。 |
葉が均一なので、 ちぎりやすかった。 |
| 出来上がり |
生葉の時は香りが少なかったが、 完成品は香りが強い。 |
生葉の時は香りが高かったが、 完成品は香りが弱い。 |
作業しやすかったのはB岡山で、生葉の時の香りもB岡山の方が高かったです。
しかし。
仕上がりは不思議なことに、A栃木の方が香りも高く、柔らかくできました。
よって、追加注文するのは、A栃木の方にお願いしようかと思います。
山椒の葉の佃煮は、食べるのはあっという間ですが、
作る手間はとてもかかります。
それでも美味しいのと、ちぎっている時の良い香りに魅了され、また作りたいと思えるものです。
本日の朝ごはん
ペリカンのパンと、コーンスープ
本日の間食
冷凍しておいた一食分の雑炊 ( 骨付き鶏肉鍋の時のもの )
本日の夜ごはん
カキフライ ( MOURI 購入 )、炙りほたるいか梅・生姜じょうゆ、
厚揚げ、ししとう、サーモンのピンクペッパー和え、玉子焼き
炙りほたるいか 梅肉・おろし生姜を添えて
先日、ほたるいかの下処理と、炙ることを覚えて以来、この方法で食べることに決めました。
美味しいのでもう後戻りは出来ません。
MOURI がカキフライを4つ買ってきたのでキャベツを刻みました。
私はカキフライよりキャベツが目的です。
しか～し、またやってもーた。
雑ったらないな、この塊はなんだ
本日アップした山椒の葉の佃煮は、夕飯には間に合わず、実食は明日になります。
