Garadanikki

日々のことつれづれ Marcoのがらくた日記

山椒の葉の佃煮をつくります

 

今年も《山椒の葉の佃煮》を作ります。

山椒の葉は、去年より2カ月も早く取寄せたので新芽です。

 

取寄せた山椒の葉は2種類。

追加購入も考慮して、同時に煮てどちらが良いかを比べることにしました。

いずれも無農薬 新芽という表示でした。

左は栃木産 50ℊややおまけ朝採りと書いてあって1,000円、A栃木とします。

右は岡山産 250枚以上と書いてあって800円、B岡山とします。

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むしってみよう!

A栃木は 41ℊ、B岡山は 25ℊありました。 

重さの差は、一概に量の差とはいえず、乾燥具合の差でもあります。

⤴ A栃木の方が水気が多かったです。

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しっぱい、写真がABが逆でした。※ 左がB岡山、右がA岡山。

生葉の違いは、

B岡山の方が色が薄くて香りが高く、A栃木の方が色が濃くて香りが少ない。

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下茹でしよう!

最初に下茹でします。

丁寧に洗った葉を、沸騰した湯で2~3分茹でます。

 

写真は下茹でした葉をざるにあげたもの。

左がA栃木、右がB岡山

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しぼってみた

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煮汁を作ろう!

同じ味付けにするため昨年の二倍の煮汁です。

<煮汁>

鍋に下の調味料を入れ煮立たせる。

水…2カップ、酒…1カップ、醤油…1カップ、みりん…1カップ、砂糖…大さじ6

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煮ていこう! 

一回目

上の煮汁を等分にした鍋に、山椒の葉と 鰹節パックを入れ、2~3分煮る。

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火を止め、蓋をして、冷ましながら味をふくませる。←この時に味が入ります。

粗熱が取れたら葉をザルにあげ、鍋の煮汁が2/3くらいになるまで弱火で煮詰める。

※ 鰹節パックはこの時に捨てる。

 

二回目

葉を鍋に戻し、2~3分煮る。

火を止め、蓋をして、冷ましながら味をふくませる。

粗熱が取れたら葉をザルにあげ、鍋の煮汁が2/3くらいになるまで弱火で煮詰める。 

 

三回目

葉を鍋に戻し、2~3分煮る。

火を止め、蓋をして、冷ましながら味をふくませる。

粗熱が取れたら葉をザルにあげ、鍋の煮汁が2/3くらいになるまで弱火で煮詰める。

 

【解説】

一度きにコトコトやれば良さそうですが、

長く煮るのが目的ではなく、《煮冷ます工程》が大事です。

煮冷ます作業を三回することにより、煮汁が葉に深く入ります。

去年やってみて、煮すぎると葉がボソボソで固くなることがわかりました。

三回やるのが面倒なら、二回でもいいかも知れません。

 

出来上がり!

左がA栃木、右がB岡山

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上は、鍋から一旦ざるにあげて ( 余分な煮汁を切って ) タッパーに入れたものです。

残った煮汁 ( 最初の煮汁が25%程度に煮詰まったもの ) は、ペットボトルなどにとっておけば、美味しいに調味料になります。

 

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A栃木とB岡山どっちが良かったか?

  A栃木 B岡山
生葉の香り 弱い 強い
新芽の具合

不揃いで、先っぽの茶色い新芽まである。

葉の色は濃い。

葉の固さは柔らかい。

均一に揃っていて葉の大きさも同じ。

葉の色は薄い。

葉の固さは普通。

作業のし易さ

葉が不揃いで柔らかいため、

ちぎるのに苦労した。

葉が均一なので、

ちぎりやすかった。

出来上がり

生葉の時は香りが少なかったが、

完成品は香りが強い

生葉の時は香りが高かったが、

完成品は香りが弱い


作業しやすかったのはB岡山で、生葉の時の香りもB岡山の方が高かったです。

しかし。

仕上がりは不思議なことに、A栃木の方が香りも高く、柔らかくできました。

よって、追加注文するのは、A栃木の方にお願いしようかと思います。

 

山椒の葉の佃煮は、食べるのはあっという間ですが、

作る手間はとてもかかります。

それでも美味しいのと、ちぎっている時の良い香りに魅了され、また作りたいと思えるものです。

 

 

 

本日の朝ごはん

ペリカンのパンと、コーンスープ

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本日の間食

冷凍しておいた一食分の雑炊 ( 骨付き鶏肉鍋の時のもの ) 

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本日の夜ごはん

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カキフライ ( MOURI 購入 )、炙りほたるいか梅・生姜じょうゆ、

厚揚げ、ししとう、サーモンのピンクペッパー和え、玉子焼き

 

炙りほたるいか 梅肉・おろし生姜を添えて 

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先日、ほたるいかの下処理と、炙ることを覚えて以来、この方法で食べることに決めました。

美味しいのでもう後戻りは出来ません。

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MOURI がカキフライを4つ買ってきたのでキャベツを刻みました。

私はカキフライよりキャベツが目的です。

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しか~し、またやってもーた。

雑ったらないな、この塊はなんだ

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本日アップした山椒の葉の佃煮は、夕飯には間に合わず、実食は明日になります。