柳原尚之さんが作る『親子丼』

本日放送のモーニングバード『プロ技キッチン』に、

柳原尚之さんが出演していらっしゃいました。

柳原尚之さんは、江戸時代から続く懐石料理の近茶流嗣家、独特の包丁さばきや美しい盛り付けに定評がある方です。余談ですが、ドラマ「渡る世間は鬼ばかり」の『おかくら』の場面での料理所作も尚之さんが指導していたそうです。

今回は柳原家に代々伝わる 《絶品 親子丼》を、紹介されていました。

親子丼といっても、鶏むね肉をそぼろにしたものなので「鶏そぼろ丼」というイメージでした。

【鶏肉の部位・酒の使い方】

柳原家の親子丼、違うのは、鶏のむね肉を使うこと。

むね肉にはイミダペプチドというアミノ酸が多く含まれていて、疲労回復の効果が期待できるとの由。

むね肉はカロリーも低く疲労回復に効くとあらば、使っていきたいところですが、

パサパサしていてあまり美味しくないという理由で遠ざけていました。

柳原さんは、このむね肉をひき肉にしてました。

なるほど、そういう手があるか。

これならパサパサ感もないから食べやすいでしょう。

Point 1

むねひき肉に、火を通す前に、酒を入れ、十分にかき回します。
どの位かき回しているかというと、お酒が見えなくなるまで。
肉にお酒が十分馴染んだら、その段階で火にかけます。油は入れない。
くっつかないかって？　全然大丈夫。お酒がなじませてあるから、くっつかないんです。

菜箸を4本使ってグルグルかきまわせていると、さっきしみ込んだお酒が、にじみ出してきます。
これが火を止めるポイント、まだ鶏肉はほんのりピンク色。そうしたらめんつゆを投入します。

Point 2

玉ねぎは、温めためんつゆの鍋に一気に入れて、すぐ火を止めます。
玉ねぎって、煮ると甘くなって美味しいから、もっと煮たいところよね。
でも、ここで止める。
玉ねぎのシャキシャキする食感を残したいからなんですって。
この段階で生でも、最後に親子丼の鍋に火を入れるから、ここで煮なくても、いいそうです。

Point 3

お酒には色々な効果があるけれど、クセを取るという力があります。
今回のお酒の使い方は2つ。

ひとつは「お酒を、火にかける前のむね肉に馴染ませる」
もうひとつは「出来上がった親子丼に少量のお酒をふりかける」です。
出来上がったものにお酒をふりかけるなんて「大丈夫かな」と心配になるけど、
予熱でアルコールが飛ぶから平気なんですって。
出来上がった時の鶏と卵のくさみを取っちゃうんだそうです。

柳原さんは説明もお上手で、いつも目から鱗のポイントをどんどん教えてくださいます。
今日も「へぇ～、そうなんだ」と、色々勉強させてもらいました。