garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

失敗しない茶碗蒸しレシピ

 

こってりさんから、さっぱりさんの献立を日々模索中。

今日は、MOURI の大好物を作ってあげました。

 

茶碗蒸し

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茶わん蒸しは、いつも大変上手にできます。

卵料理が苦手な私なのに、失敗しないのです。

秘訣は黄金レシピ!

9年前 テレビを見ていたら、近茶流の柳原尚之さんが《近茶流の黄金比率で作る失敗しない茶碗蒸し》

というのを作ってらして、それを忠実に守って作っています。

それからというもの、本当に失敗しらず、柳原さんのお蔭です。

柳原さんが「茶碗蒸しは、出汁を愉しむ料理です」といっていたのが忘れられません。

 

 

f:id:garadanikki:20140914094311j:plain  作りやすい分量 ( 4人前 )
鶏ささみ ⵈⵈ 50g、海老 ⵈⵈ 4尾、生しいたけ ⵈⵈ 2枚、かまぼこ ⵈⵈ 4切、銀杏 ⵈⵈ 8個、
三つ葉 ⵈⵈ 適量、卵汁

 

≪卵汁≫

卵 ⵈⵈ 2個、出汁 ⵈⵈ 360cc (どんこ5個、昆布2㎝角5枚を1ℓの水で煮出し、冷ましたもの )
塩 ⵈⵈ 小さじ2/3、淡口醤油 ⵈⵈ 小さじ2/3、みりん ⵈⵈ 小さじ2/3

 

 

f:id:garadanikki:20140914094300j:plain  作り方

【卵汁をつくります】

卵を溶き、出汁と塩・淡口醤油・みりんを加えて卵汁を作っておく。
※ 卵はしっかり溶くこと。白身は混ぜるほど固まりやすくなる。
卵は溶き方で表情を変えます。
ゆるく溶けば ふわっとし、しっかり混ぜれば、よく固まります。

 

【海老の酒塩】

鍋にひたひたの水、お酒:大さじ1、塩:小さじ1/4を入れ、海老を約1分、赤くなるまで茹でる。
※ 海老の臭みを取る為です。
茶碗蒸しは出汁を楽しむ料理なので、海老などの下処理をキチンとしておかないと、出汁に臭みがどんどん出てしまいます。こういう下処理が大切です。

 

【その他の下処理】

1.ささみを、小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
※ 霜ふりした鍋を見ると、出汁が濁っている。
霜ふりしないと、この濁った出汁がそのまま茶碗蒸しに入ってしまう。
2.椎茸は厚めの千切りにして湯がく。
3.銀杏も火を通す。
4.かまぼこ・三つ葉を、切っておく。

 

【二段蒸をします】

二段蒸しとは

具材は一度に入れると全部沈んてしまいます。

出来上がりに卵の表面からチラッと具が見えると 美味しそうになります。

その為には《見せたい具》と《沈んでいい具》とを分けて、二段に分けて蒸します。

 

A.具の中で《沈んでいい具》(鶏肉・銀杏)を、器に入れる。
具を入れたら、卵汁を器の7割くらいまで注ぎ、かき混ぜる
※ 鶏の周りに結構空気が付いています。
これを取らないと仕上がりの表面がボコボコになってしまいます。
器の卵汁をかき回しておくことで空気が抜けて、スが出来るのを防ぎます。
B.ふかし鍋に入れたら、鍋の上に菜箸を2本渡し、その上にふきんをかけて、蓋をする。
蒸かし時間は、1分の強火+6分の中火。
※ ふきんは、蒸し器の蒸気を下に落とさないように吸収する為。
菜箸は、蓋を密閉しないことによって温度上昇を抑え、80度に調整する為。
こうすることで、スが出来にくくなる。
C.《見せたい具》(かまぼこ・椎茸・海老) を、固まった卵汁の上に乗せ、
その上から残り卵汁 3割をかけて 再度 蒸す。
蒸かし時間は、1分の強火+5分の中火。
出来上がりのサインは、竹串を刺して、何も出てこなかったらOK。
黄色い卵汁が、にじみ出てきたら、もう少し。
※ 卵に火が通る時間は、大体12~13分です。
D.三つ葉を散らして、出来上がり。
三つ葉は、予熱でしんなりする程度でOK。

 

 

 

 

本日の昼ごはん

とうもろこしご飯、そうめん

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そうめんは、梅こんぶつゆでさっぱりと

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昨夜 炊いたとうもろこしご飯をちょっとだけ

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本日の夜ごはん

にんじんちくわしいたけの和え物、鶏手羽の塩焼き、茶碗蒸し、

のこりものの、棒棒鶏&さつまいものレモン煮&ポテトサラダ

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鶏の手羽は、焼く前に酒を浸し塩をふりました。

にんじん、椎茸、ちくわは、少量のごま油で軽く炒め、オイスターソースで仕上げました。

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この照り、おいしそうだ❤

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茶碗蒸しは、上記の分量だと我が家の器で3つ出来ます。

私がひとつ、MOUさんはおりこうにしていたのでふたつあげました。

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