こってりさんから、さっぱりさんの献立を日々模索中。
今日は、MOURI の大好物を作ってあげました。
茶碗蒸し
茶わん蒸しは、いつも大変上手にできます。
卵料理が苦手な私なのに、失敗しないのです。
秘訣は黄金レシピ！
9年前 テレビを見ていたら、近茶流の柳原尚之さんが《近茶流の黄金比率で作る失敗しない茶碗蒸し》
というのを作ってらして、それを忠実に守って作っています。
それからというもの、本当に失敗しらず、柳原さんのお蔭です。
柳原さんが「茶碗蒸しは、出汁を愉しむ料理です」といっていたのが忘れられません。
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作りやすい分量 ( 4人前 ) |
鶏ささみ ⵈⵈ 50g、海老 ⵈⵈ 4尾、生しいたけ ⵈⵈ 2枚、かまぼこ ⵈⵈ 4切、銀杏 ⵈⵈ 8個、
三つ葉 ⵈⵈ 適量、卵汁
≪卵汁≫
卵 ⵈⵈ 2個、出汁 ⵈⵈ 360cc (どんこ5個、昆布2㎝角5枚を1ℓの水で煮出し、冷ましたもの )
塩 ⵈⵈ 小さじ2/3、淡口醤油 ⵈⵈ 小さじ2/3、みりん ⵈⵈ 小さじ2/3
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作り方 |
【卵汁をつくります】
卵を溶き、出汁と塩・淡口醤油・みりんを加えて卵汁を作っておく。
※ 卵はしっかり溶くこと。白身は混ぜるほど固まりやすくなる。
卵は溶き方で表情を変えます。
ゆるく溶けば ふわっとし、しっかり混ぜれば、よく固まります。
【海老の酒塩】
鍋にひたひたの水、お酒:大さじ1、塩:小さじ1/4を入れ、海老を約1分、赤くなるまで茹でる。
※ 海老の臭みを取る為です。
茶碗蒸しは出汁を楽しむ料理なので、海老などの下処理をキチンとしておかないと、出汁に臭みがどんどん出てしまいます。こういう下処理が大切です。
【その他の下処理】
１．ささみを、小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
※ 霜ふりした鍋を見ると、出汁が濁っている。
霜ふりしないと、この濁った出汁がそのまま茶碗蒸しに入ってしまう。
２．椎茸は厚めの千切りにして湯がく。
３．銀杏も火を通す。
４．かまぼこ・三つ葉を、切っておく。
３．銀杏も火を通す。
４．かまぼこ・三つ葉を、切っておく。
【二段蒸をします】
二段蒸しとは
具材は一度に入れると全部沈んてしまいます。
出来上がりに卵の表面からチラッと具が見えると 美味しそうになります。
その為には《見せたい具》と《沈んでいい具》とを分けて、二段に分けて蒸します。
Ａ．具の中で《沈んでいい具》（鶏肉・銀杏）を、器に入れる。
具を入れたら、卵汁を器の7割くらいまで注ぎ、かき混ぜる
※ 鶏の周りに結構空気が付いています。
これを取らないと仕上がりの表面がボコボコになってしまいます。
器の卵汁をかき回しておくことで空気が抜けて、スが出来るのを防ぎます。
Ｂ．ふかし鍋に入れたら、鍋の上に菜箸を2本渡し、その上にふきんをかけて、蓋をする。
蒸かし時間は、1分の強火＋6分の中火。
※ ふきんは、蒸し器の蒸気を下に落とさないように吸収する為。
菜箸は、蓋を密閉しないことによって温度上昇を抑え、80度に調整する為。
こうすることで、スが出来にくくなる。
こうすることで、スが出来にくくなる。
Ｃ．《見せたい具》(かまぼこ・椎茸・海老) を、固まった卵汁の上に乗せ、
その上から残り卵汁 3割をかけて 再度 蒸す。
蒸かし時間は、1分の強火＋5分の中火。
出来上がりのサインは、竹串を刺して、何も出てこなかったらOK。
黄色い卵汁が、にじみ出てきたら、もう少し。
※ 卵に火が通る時間は、大体12～13分です。
Ｄ．三つ葉を散らして、出来上がり。
三つ葉は、予熱でしんなりする程度でOK。
本日の昼ごはん
とうもろこしご飯、そうめん
そうめんは、梅こんぶつゆでさっぱりと
昨夜 炊いたとうもろこしご飯をちょっとだけ
本日の夜ごはん
にんじんちくわしいたけの和え物、鶏手羽の塩焼き、茶碗蒸し、
のこりものの、棒棒鶏&さつまいものレモン煮&ポテトサラダ
鶏の手羽は、焼く前に酒を浸し塩をふりました。
にんじん、椎茸、ちくわは、少量のごま油で軽く炒め、オイスターソースで仕上げました。
この照り、おいしそうだ❤
茶碗蒸しは、上記の分量だと我が家の器で3つ出来ます。
私がひとつ、MOUさんはおりこうにしていたのでふたつあげました。
