garadanikki

日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

あさイチ 夢の3シェフNEO 白菜

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本日のあさイチで、白菜を取りあげていました。
白菜、これから冬になると、どんどん美味しくなるわよね。
その白菜を更に美味しく食べるには『天日干し』という方法があります。
天日干しは、食材の水分を少なくすることで旨みが濃厚になります。白菜の場合は甘味が増すそうです。

本当に偶然ですが、昨日、天日干しのMOOK(天日干しネット付)を注文したばかり。
明日届くのを楽しみにしていたところです。
今までは、出窓 ( ガラス越し ) に干していました。ガラス越しの場合は、天日干しより2~3割効果が減るらしい。
 

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さて本日のNHKあさイチでは、NEOのお三方が、白菜を料理します。
ゲストコメンテーターは、大竹まことさん。
大竹さん自身も料理上手で定評がありますが、今回は憎まれ役に徹していました。
「なんで肉、食わせねぇんだよ~。白菜ばっかり食わせやがって、俺はニワトリかっ」と、憎まれ口を叩いては、スタジオを盛り上げていました。この大竹さんのツッコミには、高橋幹造 ( 3シェフNEOの日本料理担当 ) さんも、たじたじになっていましたが、それがまた面白かった。
高橋さんは、NEOの中でもリーダー的存在のようですね。他の2人が料理をしている時にも、色々ためになるコメントを補足してくれます。

例えば、アルコールを入れるのは、和・中・伊も理由は同じ。和は日本酒、中は紹興酒、伊は白ワインだけど、食材の旨みを引き出す効果がある。…などと。

≪夢の3シェフNEOのプロフィール≫

 

中国料理 井桁良樹さん ( 老四川 瓢香 店主 )
上海、四川で修行経験を持つ本格派の中国料理シェフ。数十種類もの香辛料を巧みに使いこなし、うまみと辛み、香りを融合させるその技は秀逸。年に数回は本場中国に足を運び、料理への探求心を燃やしている。

イタリアン マリオ・フリットリさん ( マリオ・センティエリのオーナーシェフ )
パスタのかパスタの神様と言われるアンジェロ・バラクッキ、仏料理のポール・ポキューズという二大巨匠に師事。現在は東京でオーナーシェフを務める。味とともに美しさを追求した料理は、多くのファンを魅了してやまない。

日本料理 橋本幹造さん ( 日本料理 一凛 店主 )
京料理に基盤を置きながら、独創的な発想をいかした日本料理で人気を集める。伝統とオリジナルを融合させ、独自の「和」の世界を探求。繊細かつ大胆を持ち味に“料理に妥協なし”の精神を貫く。

 

日本料理・橋本幹造さんの『白菜とじゃこの炒り煮』
f:id:garadanikki:20141218111511j:plain材料:2人分
・白菜…6枚
・ちりめんじゃこ…20g
・かつお節…5g
・ゆずの皮…適量、醤油…小さじ1

下準備:
1.白菜を天日で3時間程(裏表、各1時間半ほど)
  干す。
2.ゆずの皮を、千切りにする。


作り方:
1.白菜を繊維を断つように4等分に切り、その後、繊維にそって3ミリの幅に切る。
2.冷たい状態の鍋に、白菜の軸を入れて中火にかけ、2分ほど炒る。

火が入ることによって白菜の水分が引き出されます。

3.(2)に、白菜の葉とちりめんじゃこを入れて、30秒ほど炒る。

火は予熱でどんどん入っていくので、30秒で十分。天日干ししているから、火の通りも早いので。

4.(3)の火を止め、しょうゆを入れて混ぜる。

香りを出す目的だけなのでしょうゆは、火をとめてから入れる。じゃこの塩気があるので、味付けはこれで十分。

5.(4)にかつお節を入れて混ぜ、その後、せん切りにしたゆずの皮を加え、全体をまぜる。