あさイチ 夢の3シェフNEO 白菜

本日のあさイチで、白菜を取りあげていました。

白菜は冬になると どんどん美味しくなりますが、

その白菜を更に美味しく食べるのに『天日干し』という方法があるそうです。

天日干しは、食材の水分を少なくすることで旨みが濃厚になります。

白菜の場合は甘味が増すとのこと。

本当に偶然ですが、昨日、天日干しのMOOK（天日干しネット付）を注文したばかりで、

明日届くのを楽しみにしていたところです。

今までは、出窓のガラス越しに干していましたが、天日干しに比べて2～3割効果が減るのだそうです。
 

さて。

本日のNHKのあさイチは、NEOのお三方が白菜を料理します。

ゲストコメンテーターは、大竹まことさん。

大竹さん自身も料理上手で定評がありますが、今回は憎まれ役に徹していました。

「なんで肉、食わせねぇんだよ～。白菜ばっかり食わせやがって、俺はニワトリかっ」

と、憎まれ口を叩いては、スタジオを盛り上げていました。

この大竹さんの毒舌に、高橋幹造 ( 3シェフNEOの日本料理担当 ) さんが たじたじになっていましたが、それがまた愉快でした。高橋さんは、NEOの中でもリーダー的存在のようで、他2人が料理をしている時にも、色々とためになるコメントを補足してくれます。

例えば。

「アルコールを入れるのは、和・中・伊も理由は同じ。

　和は日本酒、中は紹興酒、伊は白ワインだけど、食材の旨みを引き出す効果がある。」

といった話をしてくれます。

≪夢の3シェフNEOのプロフィール≫

中国料理　井桁良樹さん ( 老四川　瓢香　店主 )

上海、四川で修行経験を持つ本格派の中国料理シェフ。数十種類もの香辛料を巧みに使いこなし、うまみと辛み、香りを融合させるその技は秀逸。年に数回は本場中国に足を運び、料理への探求心を燃やしている。

イタリアン　マリオ・フリットリさん ( マリオ・センティエリのオーナーシェフ )

パスタのかパスタの神様と言われるアンジェロ・バラクッキ、仏料理のポール・ポキューズという二大巨匠に師事。現在は東京でオーナーシェフを務める。味とともに美しさを追求した料理は、多くのファンを魅了してやまない。

日本料理　橋本幹造さん ( 日本料理　一凛　店主 )

京料理に基盤を置きながら、独創的な発想をいかした日本料理で人気を集める。伝統とオリジナルを融合させ、独自の「和」の世界を探求。繊細かつ大胆を持ち味に“料理に妥協なし”の精神を貫く。

橋本幹造.com

日本料理・橋本幹造さんの『白菜とじゃこの炒り煮』

材料：2人分
・白菜…6枚
・ちりめんじゃこ…20g
・かつお節…5g
・ゆずの皮…適量、醤油…小さじ1

下準備：
１．白菜を天日で3時間程（裏表、各1時間半ほど ) 干す。
２．ゆずの皮を、千切りにする。


作り方：
１．白菜を繊維を断つように４等分に切り、その後、繊維にそって３ミリの幅に切る。
２．冷たい状態の鍋に、白菜の軸を入れて中火にかけ、２分ほど炒る。

火が入ることによって白菜の水分が引き出されます。

３．（２）に、白菜の葉とちりめんじゃこを入れて、３０秒ほど炒る。

火は予熱でどんどん入っていくので、30秒で十分。天日干ししているから、火の通りも早いので。

４．（３）の火を止め、しょうゆを入れて混ぜる。

香りを出す目的だけなのでしょうゆは、火をとめてから入れる。じゃこの塩気があるので、味付けはこれで十分。

５．（４）にかつお節を入れて混ぜ、その後、せん切りにしたゆずの皮を加え、全体をまぜる。