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日々のことつれづれ 駄目駄目さんのガラクタ日記

お節 備忘録 土井先生の失敗しない黒豆の炊き方

今回のお節作りは、私にとって良かったのか、悪かったのは、微妙なところです。

家人には「お節に罪はない。何ゴトもやりすぎの君に問題がある」とのこと。

確かにそうかもしれぬ。

 

過ぎたるは樽及ばざるがごとし

及ばぬは猶過ぎたるに勝れり

薬も過ぎれば毒となる

念の過ぐるは無念

 

さて、今年は何を念じよう・・・・

腹八分目かな、やっぱり

 

 

 

以下は、お節の作り方の備忘録。

その一、黒豆です。

黒豆は、過去にも色々な方法で炊いてきました。


色々試した結果、最後に落ち着いたのは土井先生の黒豆です。

 

ポイントは《黒豆を水に浸けておかない》です。

ネットで黒豆作り方を検索すると、よくあるのが《前日に黒豆を水に浸けて戻しておく》というやり方。

でも、土井勝さんのレシピでは、《沸かしたお湯、調味料 ( 砂糖・しょうゆ・塩・重曹 ) 、さび釘、黒豆を鍋にぜーんぶ入れたもの》を一晩おくというやり方。

 

火を入れるのに8時間かかり、そのあと冷やす時間も必要なので、

黒豆作りは、どうやっても30日 ( 前々日 ) には開始しないといけない。

土井善晴さんの父君、土井勝さんのレシピがあったので貼り付けておきます。

 

土井先生の黒豆の炊き方! 

f:id:garadanikki:20140914094311j:plain  作りやすい分量

黒豆 ( 乾 ) 300g

さびた鉄くぎ 約10本 ( 我が家はなべやかんを代用 )

    f:id:garadanikki:20200107153030p:plain

煮汁 水…カップ10

   A 砂糖…250g、醤油…カップ1/4、塩…大さじ1/2、重曹…小さじ1/2

 

f:id:garadanikki:20140914094300j:plain  作り方

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一日目

 黒豆は洗って水けをきる。

 蓋つきの鍋に煮汁の水を入れて火にかける。

 煮立ったら火から下ろし、熱いうちに A とさび釘、黒豆を加え、一晩おいて豆を戻す。

※ 熱い煮汁で戻すのがポイント。

※ 黒豆は決して水で戻さない。

 

二日目

 鍋を強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除く。

 水カップ1/2を加え ( 差し水 )、再び煮立ててアクを除く。

 これを2~3回繰り返す。

 ※ アクを取らないと、渋みが出ます。

 

 アクを取り去ったら、落としぶたと鍋の蓋をして、ごく弱火で約8時間煮る。

 豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足す。

 豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止める。

 さび釘を鶏出汁、そのまま冷やして味を含ませる。

 

当日

 食べる分だけざるにあげて汁けをきり、器に盛る。

 ※ 空気に触れると色がより黒々と します。

 

 

土井勝さんの黒豆