本日の夕食は以下の3品。
いえ、追加で4品。
見た目は彩がなかなか良くて、美味しそうに見えるかも知れませんが、失敗作がひとつあるのです。
むき海老の塩焼きです。
冷凍のむき海老は難しい
冷凍のむき海老がうまく調理できないのは私だけなのでしょうか。
あの海老、すでにピンク色でしょう？
生の海老だと透明で白っぽいから、ピンクになる過程を見ながら火が通ったかどうかがわかります。
でも、最初からピンクの冷凍むき海老は、どこまで火をいれてもピンクのまま。
もっとやっかいなのは外はピンクなのに、中が透明のままだったりします。
あげく、火の通りが確認できずにどうしても固くなってしまうんです。
今回の塩焼きもしかり
見た目ではまだかなともう1分加熱したのがいけなかった。
固くてとても食べられるものではありませんでした。
泣きながら食べましたケド。
なぜピンクなのか
そもそも冷凍の、特にむき海老はなんであんなピンク色なんでしょう？
何か危ない薬品に、いやそんなことはないだろうが、冷凍前に何かにつけているのかと思いましたら、
ブランチングという処理をしているからなのだそうです。
プランチングとは、急速冷凍する前に、90°～100°c位の熱湯に漬けて調理加熱の75%～80%程度加熱することだそうです。
加熱しているのか、と思いましたら食品衛生法では「加熱」に入らないため、袋の記載に「加熱処理」とはならないんですって。
参考文献：
もうひとつ、衝撃的な記事を見つけました。
むき海老がいつまでも透明で生っぽく見えることに関してなんですが、
あれはリン酸塩という食品添加物の水溶液に浸漬して、水溶液を吸収させた 海老だからのようです。
リン酸液は保水効果がある食品添加物ですが、それを含んだ海老は重量が増えるので、販売単価を安くできます。
この行為を極限まで行われた冷凍むき海老は加熱しても透明のままなんだそうな。
うわぁ、なんだか怖いです。
やっぱり食品添加物だったんだ。
それに重量を増やすためというのは、詐欺ではないですか。
教えて! GOOのこの件のベストアンサーになられたJordan225さんの記事にも
「この行為 ( 極度にリン酸塩に漬ける ) は加工会社が儲けようとしている、というよりも末端販売単価を安くしないと売れない、という現実から起こっている様に感じます。結局、安くて沢山入っている様に見える方がお客さんが買ってくれるって事です。 ( 次にもう一度買ってくれるかという事は別ですが、、、 ) 」
と書かれています。
そうですよね、こういう冷凍むき海老に一度でもあたると、私のように冷凍むき海老全部に手を出さなくなりますから、結果としては自分の会社だけでなく冷凍えび加工会社全体のマイナスになると思います。
現在は、そこまで加熱後に生っぽく見える程の加水は行われないようですけれど。。。
やはり生に越したことはない
生と言いましたが、厳密には流通の過程では海老も冷凍をしています。
でも、むき海老と違って、殻付きの海老では加水はしずらいそうなので、面倒でも「殻付きの海老」を使用するに越したことはない。
私は殻付きの海老の面倒さは感じたことがなく、殻をむく作業も、背ワタを取る ( 最近のものは腹ワタも ) 作業は苦ではありません。
こういうと、時間に追われたお母さんに「そんな暇はない」と叱られそうですが、殻剥きをやりながら「美味しくなーれ」と思える時間が好きです。
あとは値段の問題
作業の面倒さはさておき、あとは値段との折り合いでしょう。
昔は、車エビ、大正海老、甘えび、芝海老が主流でしたが、
輸入のブラックタイガーが主流となり、
バナメイエビが登場し、最近ではアルゼンチン赤エビなど安くて美味しい海老も手に入りようになり、選択肢が広がりました。
種類も値段も豊富で選びやすいのですから、料理に合わせて色々と変えていく楽しみも増えました。
ですから私は、冷凍加工されたむき海老を使わなくてもいいかな、というのが結論。
まあ、考え方は色々でしょう。
本日の創作？ アボカドごちゃまぜサラダ
アボカドは凄い、といつも思います。
カロリーは高いけれど、その濃厚さは調味料の個性をもうひと味アップさせる力があります。
今回は、レタス、セロリ、例の海藻サラダ、そしてこれも例のサラダクラブの10種ミックス
そしてサラダチキンも少し入れました。
今度はここに、クリームチーズを入れてみようかしら。
カロリー摂りすぎっ (;^_^A
