初台マーケットの魚屋さんの、本日の目玉は、あんこうとバイ貝ですと。
あんこうはザルにひと盛 500円。
追加で、肝もGetしました。これで500円也。
【あんこう鍋】
あんこうの身はザルに広げて、軽く塩をふって30分置く。
あん肝は蒸し器で15分位蒸して、5㎜厚に切る。
土鍋にあんきもの1/3を入れ、弱火でそぼろ状に空煎りする。
少し焦げ目がついて油が出てきたら、味噌を大さじ4程度 少しずつ入れて更に煎る。
水を少しずつかき混ぜながら加えたら、更に出汁・醤油・みりん・酒を投入。
こんな感じになったら火を止め、野菜を切る。
今日は、人参、白菜、しいたけ、長ねぎ、豆腐でいいかな。
人参とあんこう、白菜の硬いところを先に入れる。
煮立ったら、あんきもと残りの野菜と豆腐を入れてグツグツ。
千代菊とあんこう鍋、いいねぇ最高です！
【バイ貝】
「バイ貝は下処理をするかしないかで味が違う」と、初台マーケットのおやじさんから聞きました。
「殻があった方が美味しげだけど、俺なんか、下茹でしたら殻から出してから味付けするね、その方が食べやすいしな」
なるほど、そうだよね。
ううむ、悩むところだが、本日は殻つきでいきます。
塩水に漬けといたバイ貝を、火にかけ沸騰させる。
ザルにあけたら、流水で汚れを取る。たわし使ってもOK
水200cc、酒100cc、醤油とみりん大さじ3ずつ入れた鍋にバイ貝を入れて煮る。
いけない、いけない。落し蓋を忘れてた…
15分くらい煮たら、できあがり。
【あん肝】
筋と血のかたまりを取る。
流水で、血管を洗う。
薄い塩水につけて1時間ほど血抜きをする。
水気を拭いたら…
醤油麹を塗る。
2時間冷蔵庫で寝かせて、醤油麹をなじませる。
酒で洗って、15分放置。
ラップでキャンディー包みしたら、更にホイルを巻く。
蒸し器で20分蒸す。
冷やしたら、美味しいあん肝の出来上がり。
